El uso básico de las grasas en la cocina (by Sirco)

Las mal nombradas grasa, son realmente lípidos.
Y se dividen básicamente entre aceites y grasas por su composición.
Normalmente a nivel coloquial llamamos grasas, tanto a los de origen animal como a los de origen vegetal, pero que a temperatura ambiente son solidas, mientras que las que a temperatura ambiente son líquidos les llamamos aceite.
Básicamente no profundizaremos en materia química todo y que es remarcable que en un litro de lípidos sea cual sea su origen y temperatura de fusión, hay aproximadamente 9000 Kcal, y que su función en nuestro cuerpo es por encima de todo como reserva energética. Dicho esto nos centraremos en lo que nos importa más que es su uso culinario.
Muchas veces me encuentro con gente, cuya pregunta básica sobre los aceites es la misma, porque y cuando uno u otro tipo de aceite.
Al final lo más importante es saber que es lo que queremos elaborar y valorar la presencia del sabor del aceite o grasa que vamos a usar, en el sabor final del producto. Así pues, si queremos obtener un producto con muy poca presencia de sabor del aceite en el resultado final, no usaremos aceites o grasas que tengan un sabor propio muy marcado, por lo contrario si queremos un resultado con un sabor marcado por el aceite usaremos un producto con elevadas propiedades personales.
Así, si nuestro objetivo es elaborar un producto como una infusión de aceite con trufa o un frito, será recomendable usar aceites de girasol o cacahuete que son muy neutros-insaboros.Por lo contrario si queremos un sabor marcado por la grasa en el resultado final, como una menieur o una vinagreta usaremos oliva o mantequilla cuya personalidad es muy alta.

EL VIÑEDO MAS ALTO DEL MUNDO

¿Dónde creen que se encuentra? ¿Es algo excéntrico, comercial o un factor de calidad?

El viñedo mas alto del mundo se encuentra en la provincia de Salta, Argentina a 3.020 metros sobre el nivel del mar, pertenece a Bodegas Colomé; una de las mas antiguas, si no la mas, en activo de Argentina.

Realmente 3.000 metros pueden parecer mucho pero cuando uno llega al mencionado viñedo y se ve rodeado del impresionante macizo andino solo percibe la altura por las dificultades para respirar.

La altura de un viñedo puede representar un factor de calidad en un país como Argentina. Si prestamos atención a Mendoza, la mas conocida región vinícola del país, la mayoría de sus viñedos se sitúan por encima de los 1.000 metros. La altura repercute aquí en una caída brutal de las temperaturas, mientras que durante el día la cercanía con el Sol aumenta la potencia de los rayos UVA. La combinación frío nocturno y fuerza solar diurna incrementa las amplitudes térmicas hasta 30º C en ocasiones que resultan en lentas maduraciones de los granos y ayudan a la concentración de color, aromas y azucares. Todo ello acompañado de una acidez proporcionada por las frías y despejadas noches andinas.

Entonces, qué hacemos con los viñedos de Burdeos que están casi al nivel del mar. La clave no es la altura del viñedo si no la combinación entre la latitud y la altura del viñedo. Ejemplo también de ello son los viñedos más altos de España pertenecientes a la DO Abóna, en Tenerife. Situados a 1.700 metros. Se obtienen vinos blancos de la variedad Listan Blanco tremendamente afrutados, con acidez comedida y suficientemente elegantes en boca.

Magret de pato con salsa de cebolla al balsámico

INGRADEIENTES PARA 4 PERSONAS

2 Magrets de pato
2 cebollas
200 c.c. de aceto balsámico
50c.c de nata culinaria
Aceite de oliva
Sal, pimienta
150 Gr de judias verdes
3 dientes de ajo picados
25 Gr. Azúcar

PREPARACIÓN:

Para la salsa, limpiaremos las cebollas y las cortaremos en juliana fina, y en una sarten la pocharemos con un poco de aceite a fuego lento.
Una vez que la cebolla empiece a pocharse, le añadiremos el aceto balsámico, hasta cubrirla, junto con el azúcar y dejaremos confitar aproximadamente 30 minutos.
Una vez tengamos la cebolla bien ennegrecida por la reducción lo colaremos, aprovechando el liquido para otra ocasión, y reservaremos la cebolla.
A parte, como guarnición, limpiaremos las judias verdes y las cortaremos a juliana, salteándolas con el ajo y dejándolas al dente.
El magret lo cocinaremos en una sartén a fuego fuerte sin aceite, haciéndole cortes perpendiculares con un cuchillo en la parte de la grasa, y empezando a plancharlo por la misma parte.
Siempre que cocinemos un magret tendremos muy en cuenta de que al no tener grasa entrevenada no lo podremos hacer en exceso, y lo acabaremos de calentar en el horno.
Finalmente calentaremos la cebolla con un poco de nata culinaria a fuego medio y salpimentaremos hasta que esté a nuestro gusto.
Finalmente salsearemos el magret en el plato final después de escaloparlo, o lo introduciremos en la propia salsa, si queremos un punto de cocción más elevado, a parte de obtener un mayor sabor de la salsa en la carne.

Buen Provecho

SISTEMA INNOVADOR PARA EL SERVICIO DEL VINO

Este año se presenta el nuevo sistema de servicio de copas de vino.
Hasta ahora podíamos escoger entre varias posibilidades por tal de ofrecer a nuestros clientes vinos en pequeñas dosis, y seguir ofreciendo la misma calidad que con la botella recién abierta.
Una, es simplemente servir de una botella normal, de ¾ de litro, que en lugar de ser tapada nuevamente con su corcho, la tapábamos con una mancha de “vacio”.
Este sistema nos sirve para conservar el vino durante un corto espacio de tiempo, ya que lo único que estamos haciendo es bajar la cantidad de aire que dejaremos dentro de la botella, como podemos comprender no se le puede hacer el vacio a un envase de cristal, ya que romperíamos la botella. Al bajar la cantidad de aire, bajamos la cantidad de oxigeno, pero al seguir estando en contacto con el vino, sigue oxidándose.
Otra opción, es antes de tapar con el mismo corcho, introducir una cantidad determinada de gas mezclado, de CO2 Ar y N, mezcla muy pesada que crea un tapón de gas invisible que nos evita la oxidación, al menos mientras no movamos las botellas, el gas se mezcla con el oxígeno y tarda algo más de 30 minutos en volver a crear el tapón físico.
Por último, tenemos las neveras dispensadoras de copas, que nos permiten servir el vino, a una temperatura correcta, y con una muy buena conservación con nitrógeno inyectado, el único pequeño defecto parece ser la cantidad, ya que partiendo de la base que una botella perfectamente cerrada, siempre será mejor el Magnum 1,5 L. que la botella de ¾ L. la conservación en una botella normal a la que cada vez le queda menor capacidad, no será la más apropiada. Sin tener en cuenta que cada vez que cambiamos la botella, el proceso no es lo más rápido del mundo, por lo que los camareros de muchos establecimientos donde se sirven muchas copas, acaban sirviendo muchas veces de la botella, que pincharán en el dispensador al finalizar el servicio.
Ahora tenemos algo nuevo, un sistema que ha puesto en marcha las bodegas Peñafiel, de la D.O. Ribera del Duero, donde al último sistema de vino refrigerado con inyección de Nitrógeno le han sumado una botella de 12L. una Baltasar, donde se soluciona de una tacada el problema de la cantidad, y el de que en un momento de mucho trabajo las botellas se agoten enseguida, además la bodega te obsequia con decantadores marcados con 50cc para que la media botella cuya vida es más corta, desaparezca de la bodega por su lucha por la alta calidad.

MARIDAJAE PARA BACALAO CON PERAS

Vamos a aprovechar para sugerir un maridaje, la visita que el pasado lunes 4 de febrero SIRCO realizó a Mas Marroch, Girona, donde Josep Roca y Miguel Wörh presentaban al gremio un selección de calidad estratosférica de vinos alemanes.

Acudimos con mente abierta a esta singular demostración por parte de los elaboradores alemanes y fuimos gratamente sorprendidos por la personalidad y cuerpo de las diferentes variedades y tipologías de vino. ¡Jamás pensé que en Alemania se produjeran tremendos caldos!!!. En la imagen los escarpados viñedos de la Mosela, siempre cerca del agua que actua como reflectante de luz solar, tan excasas por estas latitudes.

Para adentrarnos en el maridaje, resumir que los vinos alemanes se clasifican por la cantidad de azúcar residual o concentración de azúcar que poseen. Asi tenemos los Kabinet, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein y Trockenbeerenauslese. Ordenados de menor a mayor concentración.

Para este plato donde predominan los sabores pelin salados del bacalao junto con los dulces compotados de las peras asadas con un toque final de frutos secos que mejor que un maridaje por afinidad protagonizado por un Riesling Spätlese de 2006 que combina a la perfección notas de acidez con un fresco dulzor dotando al vino de equilibrio y armonia, aportando notas golosas y estructuradas para acompañar la potencia del bacalao con peras asadas……..mmmmmmmmmmm….

Encontraremos Riesling Spätlese de varias regiones de Alemania, con diversas añadas, incluso algunas lejanas en el tiempo por que una de las principales características de todos los vinos alemanes es su aguante y evolución al compás del tic-tac…Son un mundo aparte que iremos desgranando juntos en sucesivas publicaciones, aquí en el Blog de SIRCO.

Bacalao confitado en aceite de oliva, con peras asadas

INGREDIENTES PARA 4 PAX.


600 Gr. De Bacalao
4 Peras
100 Gr de mantequilla
60 Gr. De Azúcar
½ Calabacín
1 Tomate grande
2 l. De aceite de oliva
1 Rama de tomillo
1 Cebolla
1 Pimiento verde italiano
8 espárragos trigueros
Sal y pimienta

Preparación

Si compramos bacalao en salazón, que será el que nos dará mejor resultado, lo dejaremos en remojo con agua fría, y en el refrigerador, alrededor de 36 horas.
Una vez tenemos el bacalao desalado lo secaremos bien y lo introduciremos dentro del aceite de oliva con la ramita de tomillo durante unas 2 horas a 65º.
A parte asaremos a fuego medio las peras al horno con el azúcar y la mantequilla durante 20 minutos.
Finalmente cortaremos toda la verdura y la saltearemos en una sartén con una gota de aceite, sal y pimienta.
Cuando el bacalao esté bien jugoso lo sacaremos del aceite y lo dejaremos escurrir un par de minutos, pelaremos las pera ya asadas, y pasaremos a montar el plato.
Montaremos el plato con la ayuda de un aro metálico de horno y lo calentaremos 5 minutos a 120º.
Al poner el plato en la mesa lo podemos acompañar con una vinagreta suave o una salsa de frutos secos.

Buen Provecho.

MARIDAJE DE TALLARINES A LA MALLORQUINA

Un maridaje perfecto para la pasta, es en un tanto por ciento muy elevado de los casos un vino ligero y afrutado, como un rosado o un blanco fresco.
En este caso buscaremos un maridaje un poco más arriesgado ya que es una de las cosas que buscamos a la hora de hacer combinaciones entre un vino y un plato, es sin duda, llamar la atención, es decir, no dejar indiferente a nadie, tanto, en el caso del vino, como en el de la pasta.
En el caso de la pasta a la Mallorquina intentaremos prestar atención a la sobrasada y el Raclette, son productos con muy alta concentración de aromas y texturas, con las que se pretende que la ingesta del plato sea un viaje increíble por nuestras papilas gustativas.
Recopilemos, sobrasada, intensidad; Raclette, aroma; nueces, tostados; parmesano, potencia; cayena, ohm un toque picante; nata, cremosidad y dulzura.
Para todo esto podríamos buscar un vino con textura untuosa, pero fresco y por supuesto cítrico, que agradable combinación con un verdejo ligeramente curado y abocado, pero con una base seca.
Un vino muy apropiado de Rueda seria un Alba de miros, Maracuyá, mango, pera limonera, sobre una base cítrica y tostados residuales, no voy a negar que tengo parte de devoción por este vino por ser uno de mis favoritos en relación calidad-precio, pero para mí es un maridaje muy divertido. ¡¡Que lo paséis contrastado!!

MARIDAJE DE RAGOUT DE CIERVO

En el Ragout de ciervo intentaremos recomendar un maridaje por afinidad teniendo en cuenta que el mejor maridaje para un guiso con base de vino, es que el vino con el que hagamos la combinación sea lo más parecido al vino con el que se haya elaborado el guiso.
Teniendo en cuenta que en este ragout una muy buena opción para acompañar es un vino con cuerpo, textura, y con una buena evolución. Podríamos ir a buscar un vino de Montsant, y teniendo en cuenta que en una cooperativa tendríamos la opción de obtener un vino a granel, para cocinar, de la misma bodega y tipología que el vino que pongamos en la copa, podríamos recomendar un vino de la cooperativa de Capçanes.
Y si finalmente buscamos un vino con cuerpo pero con un ataque moderado, untuoso pero con una buena acidez residual que nos pueda desgrasar la boca casi por completo, y con ligeros toque de especies y vegetales en el retrogusto,…
Finalmente podríamos buscar para este plato un Mas Tortó; Vino con base de Garnatxa, con un toque de Cabernet que nos aportará vegetales y elegancia, merlot que nos dará textura y expresión y sirah que nos dará evolución y profundidad.
Si guisamos el Ragout de ciervo con vino de la cooperativa y nos tomamos un Mas Tortó nos lo pasaremos bomba.

Sirco en Setba

El pasado miércoles tuvimos la oportunidad de realizar un taller de cocina en la galería de arte de Barcelona SETBA, que está ubicada, en una casa de la Plaza Real, en un piso que fue propiedad de Lluís Llach, ¡¡¡Toda una experiencia!!!
El espacio SETBA realmente es un espacio idílico donde después de subir las escaleras por un antiguo edificio, SIN ASCENSOR, como toca, acabas descubriendo un entorno abierto totalmente a través de sus siete balcones casi alineados a una de las plazas en “mayúsculas” de Barcelona.
Nosotros era la primera vez que montábamos un taller culinario en una galería de arte, y para un grupo no profesional que no se dedican a la cocina, fue realmente divertido, esto sí que es hacer ARTE de la COCINA.
El menú del Taller fue,
Un coctel clásico para empezar, blue daiquiri,
Después pasamos a un aperitivo de
Canelones de mango rellenos de pato y boletus,
Y finalmente un
Rodaballo al horno con salsa de naranja agria y gratén de calabaza.
¡Ah! y no podría faltar un postre, acabamos con una
Espuma de plátano con salsa de chocolate blanco y reja de chocolate negro.
Realmente es muy divertido ver a un grupo de persona de nivel de cocina muy básico, descubrir la cocina lentamente como quien entra al mar con cuidado para no sentir el golpe del agua fría y lentamente se sumerge en esa sensación, finalmente, silencio y después la respuesta orgullosa,¡¡ Eso!! ¡¡Lo he cocinado yo!!