Huevo en dos texturas con ceps y aceite de trufa

Ingredientes: Para 4 raciones

· 8 huevos

· 200 g de ceps

· Sal maldon

· Aceite de oliva

· Aceite de trufa negra

Final y presentación

· Pondremos 4 huevos en agua a 62º durante 40 min. Por otro lado freiremos la clara de los otros cuatro huevos en aceite de oliva. Pondremos la clara frita después saltearemos los ceps y los depositaremos encima.

· Sacaremos la yema del huevo que hemos cocinado a 62º y le aplicaremos unas gotas de aceite de trufa negra y la sal maldón..

Mejillones gelatinizados con tomate natural y marinera

Ingredientes: Para 4 raciones

· 4 tomates maduros

· 32 mejillones hervidos y pelados

· 50 g de marinera sin triturar

· 8 g de kappa

· Piel de lima

· Piel de naranja

Ingredientes: Para la marinera

· Tomate

· Cebolla

· Aceite de oliva virgen

· Piemiento rojo

· Sal

· pimienta

Elaboración para la marinera

· Con un poco de aceite de oliva en una sartén sofreímos la cebolla el pimiento rojo y finalmente el tomate picados como más nos guste.

· Salpimentamos y añadimos el agua que nos han dejado los mejillones de la cocción, colada.

· Dejamos cocer hasta que pierda el exceso de caldo y esté a nuestro gusto.

Final y presentación

· Licuamos los cuatro tomate y le añadimos la gelatina kappa antes de ponerlo en un cazo.

· Levantamos el hervor y pinchamos con un palillo los mejillones para bañarlos. Ponemos 6 ó 8 en cada plato, al lado la marinera y decoramos con las pieles de cítricos.

Ravioli de brandada de bacalao con texturas de piquillo

Ingredientes: Para 4 raciones

· 1 placa de gelatina-celofán de piquillos de 1 mm*5cm*5cm

· 100 gr de brandada de bacalao emulsionada en frío

· 4 pimientos del piquillo

· 1 diente de ajo

· Vinagreta de piquillos y mostaza

· Germinados de Sakura mix

Ingredientes: Para la gelatina-celofán de piquillos

· 700 g de piquillos

· 100 g de azúcar

· 3 g de sal

· 100 g de agua mineral

· 2 g de agaragar

· 5 g de Gellan

· 2 hojas de gelatina

Ingredientes: Para la Brandada de bacalao emulsionada en frío

· 500 g de bacalao

· 400 g de leche entera

· 3 ajos

· 1 litro de aceite de girasol

Ingredientes: Para la vinagreta de piquillos y Mostaza

· 100 g de aceite de oliva virgen

· 4 piquillos

· 100 g de vinagre de Módena

· 20 g de mermelada de tomate

· Sal

· Pimienta

· 15 g de mostaza antigua

Elaboración de la gelatina-celofán de piquillos

· Trituramos todos los ingredientes excepto las hojas de gelatina en un turmix.

· Lo ponemos en un cazo y lo levantamos a 100º.

· Finalmente lo extendemos en una bandeja antiadherente y quitamos el exceso. Repetimos el proceso.

· Dejamos enfriar 24 horas.

Elaboración de la brandada de bacalao emulsionada en frío

· Hervimos la leche y cuando arranque el hervor ponemos dentro el bacalao y el ajo y dejamos cocer 1 minuto. Enfriamos 2 horas

· En un recipiente amplio ponemos la leche con el resto de ingredientes y lo trituramos.

· Finalmente sin dejar de triturar vamos emulsionando con el aceite hasta que cuaje.

Elaboración de la vinagreta de piquillos y mostaza

· Ponemos todos los ingredientes excepto el aceite en un vaso para túrmix o en la termomix, y a velocidad máxima trituramos a la vez que vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Final y presentación

· Cortamos las placas de gelatina-celofán de piquillos ponemos una pequeña cantidad en el centro y lo envolvemos como un ravioli colocándolo en el centro del plato.

· Salteamos los piquillos laminados con el ajo y los ponemos por encima. Finalmente salseamos ligeramente con la vinagreta y decoramos con el germinado de sakura.

CURSO MONOGRÁFICO DEL YOGURT BY SIRCO

El objetivo del curso será el conocimiento y la realización de postres y salsas frías de yogurt casero. Realizaremos postres con yogurt y aplicaremos el yogurt como texturazador y como saborizante a salsas frías para ensaladas, pescados, Tartar,…

MIERCOLES 30 DE MARZO DE 2011

Duración del Curso: 2 horas

De 18:00 a 20:00 HORAS

Plazas limitadas.

Reservas

Telf. 977.211.714

josep@sircogestion.com

Precio: 30 €

TRIGUEROS TEMPLADOS CON CONTRASTES DE EMENTAL, VERDURAS Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes: Para 4 raciones

· 50 g de Emental rallado

· 20 piezas de verduras deshidratadas

· 40 g de espuma de aceite de oliva

· 40 g de vinagreta de romesco

· 2 manojos de espárragos trigueros

· Reducción de Módena

· Germinados de Sakura mix

· 8 esferas de calçot

· Flor de sal

· Aceite de girasol

· Aceite de oliva

Ingredientes: Para la esferificación inversa de calçot Aprox. 80 esferas

· 500 g de calçot asado y pelado

· sal

· 15 g de gluco

· 15 g de alginato

· 1000 g de agua mineral

Ingredientes: Para la vinagreta de romesco

· 100 g de aceite de oliva virgen

· 100 g de pasta de romesco

· 50 g de vinagre de jerez

· Sal

· Pimienta

Ingredientes: Para la espuma de aceite de oliva

· 200 g de aceite de oliva virgen extra

· 16 g de Glice

· 2 cargas de NO2

Elaboración de las esferas de calçot

· Asamos los calçots pelamos y trituramos hasta obtener un puré fino, añadimos 15 g de gluco por ½ Kg de puré emmoldamos y congelamos.

· Mezclamos el agua mineral con el alginato, trituramos y reservamos a 4º 30 minutos.

· Finalmente introducimos las esferas de calçot congeladas en el alginato unos 20 minutos y pasamos por agua mineral. Reservamos a 4º.

Elaboración de la espuma de aceite virgen

· Ponemos en un cazo aprox. 1/3 del aceite de oliva con el glice y lo llevamos a 65º, mezclamos con el resto del aceite, mezclamos bien y lo introducimos al sifón añadiendo 2 cargas de NO2, reservamos a 4º.

Elaboración de la vinagreta de romesco

· Ponemos todos los ingredientes excepto el aceite en un vaso para túrmix o en la termomix, y a velocidad máxima trituramos a la vez que vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Final y presentación

· Templamos los espárragos trigueros en una sartén fuerte durante 3 minutos aproximadamente con unas gotas de aceite. En un cazo con aceite de girasol a unos 75º cristalizamos las verduras deshidratadas, y las disponemos en una bandeja después de secar el exceso de aceite. En otra bandeja con silpad ponemos el Emental al horno a 145º hasta que seque formando una galleta. Cortaremos el exceso y cuando aún esté caliente pondremos en un aro para formar una cesta. Finalmente disponemos en el centro del plato los espárragos y apoyamos en un lado la cesta, dentro ponemos las verduras cristalizadas y acabamos con la espuma de aceite las esferas y la vinagreta de romesco.

TIMBAL DE VERDURAS AL VACIO CON SALMÓN AHUMADO E IDIAZÁBAL

Ingredientes: Para 4 raciones

· 200 g de verduras al vacio

· 8 lonchas de salmón ahumado

· 100 g de idiazábal ahumado

· Vinagreta de tomate y albahaca

· Aceite de ajo y perejil

· Germinados de Sakura mix

Ingredientes: Para las verduras al vacio

· Brocoli

· Boniato

· Cebolla

· Calabacín

· Pimiento

· Aceite de oliva

· Sal

· Pimienta

Ingredientes: Para la vinagreta de albahaca

· 60 hojas de albahaca fresca

· 100 g de aceite de oliva virgen extra

· 100 g de vinagre de módena

· 10 g de mostaza antigua

· Sal

· Pimienta

· 50 g de mermelada de tomate ó tomate maduro al gusto

Ingredientes: Para el aceite de ajo y perejil

· Perejil fresco

· Aceite de oliva virgen extra

· 5 dientes de ajo pelado

Elaboración para las verduras al vacio

· Disponemos en una bolsa de vacio o similar las verduras cortadas de la manera que más nos guste. Agregamos el aceite, la sal y la pimienta y envasamos.

· Las coceremos en agua hirviendo durante 10 minutos.

· La mezcla de verduras puede ser la que nos guste más.

Elaboración de la vinagreta de albahaca

· Ponemos en un vaso de túrmix o en la termomix las 60 hojas de albahaca fresca y el resto de los ingredientes sin el aceite y trituramos a máxima potencia a la vez que vamos echando el aceite de oliva virgen extra

Elaboración del aceite de ajo y perejil

· Mezclamos todos los ingredientes en un cazo e infusionaremos durante 3 horas a 80º.

· Finalmente trituraremos hasta conseguir una mezcla fluida y homogénea.

Final y presentación

· Colocamos en un aro en el centro del plato una loncha de salmón, las verduritas, y después otra loncha de salmón. Encima colocaremos el Idiazábal cortadito a tiras final, aliñaremos el plato y decoraremos con los germinados.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON CUS-CUS DE CEPS Y ACEITE DE TRUFA

Ingredientes: Para 4 raciones

· 4 huevos xl

· 400 g de cus-cus de ceps

· Flor de sal

· Aceite de trufa negra

Ingredientes: Para el cus-cus de ceps

· 100 g Sofrito de cebolla, pimiento y ajo

· 200 g de ceps

· 1 puñado de cus-cus

· 100 g de caldo de verduras o de pollo

Elaboración para el cus-cus de ceps

· En un cazo calentamos el sofrito, añadimos los ceps y rehogamos hasta que estén ligeramente cocinados, añadimos el cus-cus y un poco de aceite de oliva, sin parar el fuego vamos hidratando el cus-cus con el caldo hasta que esté acabado.

Final y presentación

· Cocinamos los huevos en agua u horno de vapor durante 40 minutos a 62º constantes, sacamos de la cascara y disponemos en el plato, ponemos el cus-cus y regamos todo con una gotas de aceite de trufa y flor de sal.