24/2/11
Tomatitos de capresse con langostinos a baja temperatura
Ingredientes: Para 4 raciones
· 12 tomates de gel vegetal
· 8 langostinos frescos a baja temperatura
· 40 g de emulsión de tomate verde
· Vinagreta de tomate y albahaca
· Aceite de ajo y perejil
· Mezclum
· Germinados de Sakura mix
Ingredientes: Para los tomates rellenos
· 2 bolas de mozzarella fresca
· 15 tomates maduros
· Aceite de oliva virgen
· 6 g de Gel vegetal
Ingredientes: Para la vinagreta de albahaca
· 60 hojas de albahaca fresca
· 100 g de aceite de oliva virgen extra
· 100 g de vinagre de módena
· 10 g de mostaza antigua
· Sal
· Pimienta
· 50 g de mermelada de tomate ó tomate maduro al gusto
Ingredientes: Para los langostinos a baja temperatura
· 8 langostinos frescos
· Aceite de oliva virgen extra
· Sal
Ingredientes: Para el aceite de ajo y perejil
· Perejil fresco
· Aceite de oliva virgen extra
· 5 dientes de ajo pelado
Ingredientes: Para la emulsión del tomate verde
· 2 tomates verdes
· 50 g de aceite de oliva virgen extra
· sal
Elaboración para los tomates rellenos
· Trituramos la mozzarella y 2 tomates maduros y un chorrito de aceite de oliva hasta conseguir una pasta. Cortamos cuadrados de papel de film y en el centro colocamos una cucharada sopera de la pasta previa, boleamos y reservamos a -18º.
· Licuamos el resto de tomates y mezclamos 300 g de licuado con 6 g de gel vegetal Kappa.
· Llevamos en un cazo el gel de tomate hasta los 95º y dejamos reposar hasta los 80º, retiramos el film de las bolas de mozzarella con tomate clavamos un palillo y sumergimos 2 segundos en el gel. Repetimos con todos los tomatitos. Si queremos varios colores utilizaremos diferentes tipos de tomate y distintos colorantes, también podemos canviar los rellenos en cada color.
Elaboración de la vinagreta de albahaca
· Ponemos en un vaso de túrmix o en la termomix las 60 hojas de albahaca fresca y el resto de los ingredientes sin el aceite y trituramos a máxima potencia a la vez que vamos echando el aceite de oliva virgen extra
Elaboración de los langostinos a baja temperatura
· Pelamos los 8 langostinos por completo y los envasamos con el aceite de oliva virgen extra y la sal y coceremos durante 30 minutos a 62º, enfriamos y reservamos a 2º.
Elaboración del aceite de ajo y perejil
· Mezclamos todos los ingredientes en un cazo e infusionaremos durante 3 horas a 80º.
· Finalmente trituraremos hasta conseguir una mezcla fluida y homogénea.
Elaboración de la emulsión de tomate verde
· Pondremos todos los ingredientes en un túrmix o termomix y a una velocidad fuerte trituraremos durante 5 minutos en frío. Reservaremos a 2º.
Final y presentación
· Colocamos los tomates rellenos en tres puntos del plato, abrimos los langostinos transversalmente y los vamos colocando por el centro del plato. Aliñamos con la emulsión, el aceite, la vinagreta y decoramos con dos o tres hojas de mezclum, los germinados al gusto y con los rabos de los tomates.
Ceviche de conchas con espuma de aceite de oliva y hojas de ostra
Ingredientes: Para 4 raciones
· 16 áspics
· 32 almejas
· 40 g de espuma de aceite de oliva
· 40 g de vinagreta de cilantro
· 8 hojas de ostra
· Reducción de Módena
· Germinados de Sakura mix
· 2 tomates verdes
· 12 esferas de calçot
· Flor de sal
Ingredientes: Para el áspic de berberechos Aprox. 112 áspics
· 2 Kg de berberechos
· 2 limas
· 3 g de sal
· 320 g de agua mineral
· 4 g de agaragar
· 2 g de goma xantana
· 4 hojas de gelatina
Ingredientes: Para la esferificación inversa de calçot Aprox. 80 esferas
· 500 g de calçot asado y pelado
· sal
· 15 g de gluco
· 15 g de alginato
· 1000 g de agua mineral
4 hojas de gelatina Ingredientes: Para la vinagreta de cilantro y lima
· 100 g de aceite de oliva virgen
· 40 hojas de cilantro fresco
· El jugo de 4 limas
· Sal
· Pimienta
· 15 g de mostaza antigua
Ingredientes: Para la espuma de aceite de oliva
· 200 g de aceite de oliva virgen extra
· 16 g de Glice
· 2 cargas de NO2
Elaboración del áspic de berberechos
· Abrimos los berberechos en una cazuela, si puede ser en una bolsa de vacio con sal y trazos de lima. Enfriamos y limpiamos. El caldo lo colamos y lo reservamos.
· Colocamos los berberechos en un molde y en un cazo ponemos los gelificantes y unos 400 g del caldo de los berberechos con el agua mineral. Cuando haya llegado a los 98º cubrimos los berberechos con el caldo gelificado y reservamos a 10º.
Elaboración de las esferas de calçot
· Asamos los calçots pelamos y trituramos hasta obtener un puré fino, añadimos 15 g de gluco por ½ Kg de puré emmoldamos y congelamos.
· Mezclamos el agua mineral con el alginato, trituramos y reservamos a 4º 30 minutos.
· Finalmente introducimos las esferas de calçot congeladas en el alginato unos 20 minutos y pasamos por agua mineral. Reservamos a 4º.
Elaboración de la espuma de aceite virgen
· Ponemos en un cazo aprox. 1/3 del aceite de oliva con el glice y lo llevamos a 65º, mezclamos con el resto del aceite, mezclamos bien y lo introducimos al sifón añadiendo 2 cargas de NO2, reservamos a 4º.
Elaboración de la vinagreta de cilantro
· Ponemos todos los ingredientes excepto el aceite en un vaso para túrmix o en la termomix, y a velocidad máxima trituramos a la vez que vamos añadiendo el aceite poco a poco.
Final y presentación
· Abrimos las almejas en un cazo y las limpiamos. En el lado del plato pondremos un poco de espuma de aceite de oliva virgen, a partir de la espuma colocamos las almejas y en diferentes puntos del plato los áspics de berberechos ya desmoldados. A continuación salsearemos con la vinagreta distribuiremos las hojas de ostra y los germinados, colocaremos tres esferas de calçot por ración. Sacamos con la ayuda de una cuchara las semillas del tomate y las repartimos alrededos de las esferas y finalmente pondremos un poco de flor de sal en la espuma y en las almejas antes de repartir unas gotas de reducción de Módena.
15/2/11
CURSO DE TAPAS-TAPAS
MIERCOLES 16 DE MARZO DE 2011
De 18:00 a 20:00 HORAS
Reservas
Telf. 977.211.714
Precio: 30 €
10/2/11
CURSO DE COCINA VEGETAL
El objetivo del curso será el conocimiento de productos para cocina vegetal y recetas originales 100% vegetales. Recetas básicas y originales donde los protagonistas serán las verduras y los germinados.
MIERCOLES 2 DE MARZO DE 2011
Duración del Curso: 2 horas
De 18:00 a 20:00 HORAS
Plazas limitadas.
Reservas
Telf. 977.211.714
Precio: 30 €
8/2/11
CURSO DE COCINA MOLECULAR EN CASA
El objetivo del curso es el de elaborar aperitivos originales con gelificantes y emulsionantes, con el objetivo final de que lo podamos realizar en casa.
Aprenderemos a usar y manipular productos de cocina para realizar aperitivos y snacks originales.
MIERCOLES 23 DE FEBRERO DE 2011
Duración del Curso: 2 horas
De 18:00 a 20:00 HORAS
Plazas limitadas.
Reservas
Telf. 977.211.714
Precio: 30 €
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