RECETAS CURSO DE COCINA MOLECULAR 2011

Tomatitos de capresse con langostinos a baja temperatura

Ingredientes: Para 4 raciones

· 12 tomates de gel vegetal

· 8 langostinos frescos a baja temperatura

· 40 g de emulsión de tomate verde

· Vinagreta de tomate y albahaca

· Aceite de ajo y perejil

· Mezclum

· Germinados de Sakura mix

Ingredientes: Para los tomates rellenos

· 2 bolas de mozzarella fresca

· 15 tomates maduros

· Aceite de oliva virgen

· 6 g de Gel vegetal

Ingredientes: Para la vinagreta de albahaca

· 60 hojas de albahaca fresca

· 100 g de aceite de oliva virgen extra

· 100 g de vinagre de módena

· 10 g de mostaza antigua

· Sal

· Pimienta

· 50 g de mermelada de tomate ó tomate maduro al gusto

Ingredientes: Para los langostinos a baja temperatura

· 8 langostinos frescos

· Aceite de oliva virgen extra

· Sal

Ingredientes: Para el aceite de ajo y perejil

· Perejil fresco

· Aceite de oliva virgen extra

· 5 dientes de ajo pelado

Ingredientes: Para la emulsión del tomate verde

· 2 tomates verdes

· 50 g de aceite de oliva virgen extra

· sal

Elaboración para los tomates rellenos

· Trituramos la mozzarella y 2 tomates maduros y un chorrito de aceite de oliva hasta conseguir una pasta. Cortamos cuadrados de papel de film y en el centro colocamos una cucharada sopera de la pasta previa, boleamos y reservamos a -18º.

· Licuamos el resto de tomates y mezclamos 300 g de licuado con 6 g de gel vegetal Kappa.

· Llevamos en un cazo el gel de tomate hasta los 95º y dejamos reposar hasta los 80º, retiramos el film de las bolas de mozzarella con tomate clavamos un palillo y sumergimos 2 segundos en el gel. Repetimos con todos los tomatitos. Si queremos varios colores utilizaremos diferentes tipos de tomate y distintos colorantes, también podemos canviar los rellenos en cada color.

Elaboración de la vinagreta de albahaca

· Ponemos en un vaso de túrmix o en la termomix las 60 hojas de albahaca fresca y el resto de los ingredientes sin el aceite y trituramos a máxima potencia a la vez que vamos echando el aceite de oliva virgen extra

Elaboración de los langostinos a baja temperatura

· Pelamos los 8 langostinos por completo y los envasamos con el aceite de oliva virgen extra y la sal y coceremos durante 30 minutos a 62º, enfriamos y reservamos a 2º.

Elaboración del aceite de ajo y perejil

· Mezclamos todos los ingredientes en un cazo e infusionaremos durante 3 horas a 80º.

· Finalmente trituraremos hasta conseguir una mezcla fluida y homogénea.

Elaboración de la emulsión de tomate verde

· Pondremos todos los ingredientes en un túrmix o termomix y a una velocidad fuerte trituraremos durante 5 minutos en frío. Reservaremos a 2º.

Final y presentación

· Colocamos los tomates rellenos en tres puntos del plato, abrimos los langostinos transversalmente y los vamos colocando por el centro del plato. Aliñamos con la emulsión, el aceite, la vinagreta y decoramos con dos o tres hojas de mezclum, los germinados al gusto y con los rabos de los tomates.

Ceviche de conchas con espuma de aceite de oliva y hojas de ostra

Ingredientes: Para 4 raciones

· 16 áspics

· 32 almejas

· 40 g de espuma de aceite de oliva

· 40 g de vinagreta de cilantro

· 8 hojas de ostra

· Reducción de Módena

· Germinados de Sakura mix

· 2 tomates verdes

· 12 esferas de calçot

· Flor de sal

Ingredientes: Para el áspic de berberechos Aprox. 112 áspics

· 2 Kg de berberechos

· 2 limas

· 3 g de sal

· 320 g de agua mineral

· 4 g de agaragar

· 2 g de goma xantana

· 4 hojas de gelatina

Ingredientes: Para la esferificación inversa de calçot Aprox. 80 esferas

· 500 g de calçot asado y pelado

· sal

· 15 g de gluco

· 15 g de alginato

· 1000 g de agua mineral

4 hojas de gelatina Ingredientes: Para la vinagreta de cilantro y lima

· 100 g de aceite de oliva virgen

· 40 hojas de cilantro fresco

· El jugo de 4 limas

· Sal

· Pimienta

· 15 g de mostaza antigua

Ingredientes: Para la espuma de aceite de oliva

· 200 g de aceite de oliva virgen extra

· 16 g de Glice

· 2 cargas de NO2

Elaboración del áspic de berberechos

· Abrimos los berberechos en una cazuela, si puede ser en una bolsa de vacio con sal y trazos de lima. Enfriamos y limpiamos. El caldo lo colamos y lo reservamos.

· Colocamos los berberechos en un molde y en un cazo ponemos los gelificantes y unos 400 g del caldo de los berberechos con el agua mineral. Cuando haya llegado a los 98º cubrimos los berberechos con el caldo gelificado y reservamos a 10º.

Elaboración de las esferas de calçot

· Asamos los calçots pelamos y trituramos hasta obtener un puré fino, añadimos 15 g de gluco por ½ Kg de puré emmoldamos y congelamos.

· Mezclamos el agua mineral con el alginato, trituramos y reservamos a 4º 30 minutos.

· Finalmente introducimos las esferas de calçot congeladas en el alginato unos 20 minutos y pasamos por agua mineral. Reservamos a 4º.

Elaboración de la espuma de aceite virgen

· Ponemos en un cazo aprox. 1/3 del aceite de oliva con el glice y lo llevamos a 65º, mezclamos con el resto del aceite, mezclamos bien y lo introducimos al sifón añadiendo 2 cargas de NO2, reservamos a 4º.

Elaboración de la vinagreta de cilantro

· Ponemos todos los ingredientes excepto el aceite en un vaso para túrmix o en la termomix, y a velocidad máxima trituramos a la vez que vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Final y presentación

· Abrimos las almejas en un cazo y las limpiamos. En el lado del plato pondremos un poco de espuma de aceite de oliva virgen, a partir de la espuma colocamos las almejas y en diferentes puntos del plato los áspics de berberechos ya desmoldados. A continuación salsearemos con la vinagreta distribuiremos las hojas de ostra y los germinados, colocaremos tres esferas de calçot por ración. Sacamos con la ayuda de una cuchara las semillas del tomate y las repartimos alrededos de las esferas y finalmente pondremos un poco de flor de sal en la espuma y en las almejas antes de repartir unas gotas de reducción de Módena.

ASÍ SE REALIZÓ EL MARIDAJE DE LA NOCHE DE LAS GARNATXAS BLANQUES

1.- CATA DE GARNATXES BLANQUES, DEFINIMOS, Nombre del vino, Aroma principal o destacado, Apunte de cata, Posible producto para marigaje.

Gandesa blanc Vegetal Manzana horno Manzana verde

Mirmil.ló blanc Glicerico Evolucinado Naranja amarga

Clos del pinell Salino Vegetal Anchoas

Serra dels caballs Herváceo Queso quemado Queso horno

Frisach blanc Ahumado Frutos secos Nueces

Ilercavonia Jazmin Manzana Tomate

Hereus Higos secos Higos secos, Frutos secos garrapiñados

Vall Major Vegetal Melocotón Melocotón verde

Vinyes del grau Maduro seco verde Uva

Clot D'encis intenso ahumado Cítrico fruta madura Pera Almibar

Merian Elegante compotado Membrillo

Prohom Castaña asada Dulce en evolución Boniato

Barbarà Forés Ahumado Amargo Piel de pescado

Vilaclosa Manzana Mosto Uva

Antic castell Leche almendra citricos compotados Anchoas

Primicia Ahumado Bacalao

Llagrimes de tardor Ahumado Mojama

L'avi Arrufí Ahumado Tostados Atun

El quintà Ahumado Bacalao

Somdinou Fresco Compotados

Cesar Martinell Fresco Compotados vegetales

Natural Acetona suave Frutos secos garrapiñados

Mistela gandesa Salino miel Xantana

Mistela pinyol Espectacle Queso

Mistela llagrimes Queso

Ranci soleras Pomelo

2.- PRIMEROS GRUPOS DE VINOS.

5 Grupos + los Empordá que estarán juntos teniendo en cuenta que son tre grupos diferentes

Gandesa blanc Mirmil.ló blanc Clos del pinell Serra dels caballs Frisach blanc Ilercavonia Hereus Vall Major Vinyes del grau Clot D'encis Merian Prohom Barbarà Forés Vilaclosa Antic castell Primicia Llagrimes de tardor L'avi Arrufí El quintà Somdinou Cesar Martinell Natural Mistela gandesa Mistela pinyol Mistela llagrimes Ranci soleras

3.- DEFINIMOS PRODUCTOS AFINES DEL GRUPO.

Manzana, Anchoas, Nueces, Tomate,Anchoas

Naranja amarga, Queso horno, Membrillo, Piel de pescado, Uva

Melocotón verde, uva, Pera almibar, Boniato, cordero

Bacalao, Mojama, Atún, Bacalao, Compotados, Compotados vegetales

Higos secos, Frutos secos garrapiñados, xantana, Queso, Queso, Pomelo

4.- MARIDAJE DE AFINIDAD.

Coca de nous amb sardina marinada

Ravili de naranja de bacalao

Migas de cordero

Tataky de atún

Roca de chocolate amargo-garrapiñados

5.- MARIDAJE DE CONTRASTE.

Bric de manzana al horno con anguila

Caramelo de queso con naranja amarga

Mejillones con garnatxa blanca

Piruleta de queso tostado

6.- MARIDAJE FINAL NIT DE LES GARNATXES BLANQUES GANDESA 2010.

Coca de nous amb sardina marinada en garnatxa blanca i Melmelada de tomàquet

Bric de manzana al horno con anguila y panceta ahumada

Ravili de naranja y uva relleno de brandada de bacalao

Caramelo de queso con naranja amarga y crujiente de espina de sardina

Migas de cordero con uva y puré de boniato

Tataky de atún con compota de pepino y sal de cítricos

Mejillones con garnatxa blanca 2010 sobre nieve de langostinos

Roca de chocolate amargo-garrapiñados con gominola de aceite de oliva y crema de mistela

Piruleta de queso tostado con membrillo

Paté de setas con 3 contrastes "Almendras caramelizadas, Lima reducida con garnatxa, Reducción de balsámico con frutos rojos"

ALIMENTARIA 2010

Saludos a todos,

Del 22 al 26 de Marzo los hombres de SIRCO se desplazan a LA FIRA por excelencia: ALIMENTARIA.

Allí estaremos en el pabellon 6, colaborando con la empresa expositora DON MAKINON.

Junto con DM llevamos mas de medio año trabajando en la regenración de platos ya cocinados. Esta gama de alimentación esta dirigida a colectividades y se basa, mediante una envasadora y un horno especial con trazabilidad, en volver a dejar los platos y alimentos en el mismo estado que el dia que se prepararon. ¿Funciona? Pues, si. Funciona. Y durante estos meses dedicados al empirismo entre bambalinas hemos conseguido regenerar todo tipo de platos ya terminados y listos para servir: arroces, pasta, carnes, estofados, empanados, crujientes...Todo vuelve a su estado original tras varios dias de conservación en frío.

Si teneis la oportunidad de asistir a LA FERIA no dejeis de visitarnos.

Salud y buenos alimentos.

SIRCO

TERCER CICLO: PURO INVIERNO CUCHARA DE PLATA by SIRCO

Entrado el invierno, bien entrado este año, y pasadas las fiestas, es hora de un nuevo ciclo de cursos. Con estos fríos que mejor temática que la cuchara como hilo conductor de la serie.

Arrancamos el día 2 de febrero con el "Curso de Caldos, Sopas y Cremas"

Para consultar contenido y calendario completo: "click" en el cuadro siguiente para ampliar.

CALENDARIO Y CONTENIDO













Para mas información y reserva de plazas pueden llamar al 977.21.17.14 o escribir a josep@sircogestion.com

SERIE OTOÑAL DE CURSOS by SIRCO

Dos son los objetivos que intentaremos alcanzar con esta serie de cinco cursos que arrancan el 22 de setiembre:

• Sesiones individuales con temática en común de manera que en conjunto, los cinco cursos, configuren un curso maestro.

• Facilitar la asistencia. Se puede inscribir a las cinco sesiones o solo a la que mas convenga por temática, horario…


FICHA TÉCNICA DE LA SERIE OTOÑAL


• Lugar: Esbarjo Gastronòmic de Sirco
• Inicio el 22 de setiembre
• Periodicidad semanal
• Ultima sesión 22 de octubre
• Sesiones de 2 horas
• Inscripción por sesión 30 €
• Inscripción a las 5 sesiones 120 €

Como novedad, después de cada sesión, haremos 30 minutos – 1 hora de cata y maridajes de vino en relación a las recetas de la sesión, incluido en el precio.

Para reservar se tiene que enviar un mail solicitando plaza a josep@sircogestion.com
Calendario y horarios

• Martes 22 de setiembre de 18 a 20 h
• Miercoles 30 de setiembre de 18 a 20 h
• Jueves 8 de Octubre de 18 a 20 h
• Sábado 17 de Octubre de 11 a 13 h
• Jueves 22 de Octubre de 18 a 20 h

TEMÁTICA Y CONTENIDO DE LAS SESIONES

VINALIA Y AMIGOS + SIRCO = TARDE MEMORABLE

Agradecer la visita que el pasado sábado día 13 Vinalia y sus amigos nos hicieron en calidad de clientes, y aprovechando el viaje les hicimos también hacer de proveedores.

Dos referencias nos trajeron, G.Breuer Rüdesheim 2007, que se nos había agotado y E. Schönleber Halenberg Spätlese de 2006 que como novedad nuestra esperamos maridar y hacer disfrutar a nuestros clientes en las próximas semanas.
Este ha sido el segundo reto de Vinalia y amigos. Ellos nos traen los caldos y nosotros creamos platos para su disfrute y maridaje, aquí va el menú completo

Montadito de hígado de rape con una vinagreta de huevas de rodaballo
La bota de Manzanilla 16, Saca enero 2009

Berberechos cocinados al vacio con toque de limas
Albariño vinificado en Italia DO Rias Baixas

Capresse de boquerones frescos, raft verde, membrillo y feta
Abel Mendoza garnatxa blanca 2005 Magnum

Carpaccio de pulpo con toque de crema de torta del casar
La Doucette Poully Fumé 2005

Arroz cremoso de cangrejos con romescu ligero
CHIVITE Colección 125 Chardonnay 2003 MGN

Salteado de ceps con foie en canelón de ibérico
COMTES DE LAFON - CLOS DU FOUR '06

Mero planchado sobre patatas confitadas a la canela
Jean LEON Reserva '96 MGN

Cochinillo meloso a baja temperatura y reducción de tempranillo
Aalto 2002

El resultado fue una tarde memorable para todos, unos por ser servidos y otros por servir. De verdad que fue un placer, así que gracias de nuevo.

SIRCO Y SEGONES JORNADES GASTRONOMIQUES DEL POP

El domingo 14 se celebró en el paseo de la Playa Cristal de Miami Platja la Diada del Pop. AllÍ participo Sirco como colaborador y asesor de Resturant Florida.

La receta: un mini couland de pulpo en carpaccio con toque de piquillos, aceite de ajo y perejil, y huevas de mújol que el equipo de cocina y sala de Florida ejecutó a la perfección

Mas de 400 raciones se sirvieron en casi tres horas, con un ritmo frenético y un éxito de participación.

Felicitar a los organizadores y animarles a repetir el año que viene.

UN APERITIVO PARA EL DOMINGO, by Sirco

Trufa de morcilla: Evolución del paté de morcilla con gelatina de mango


Trufa fría de morcilla con cristal de albahaca y culis de piquillos


Formula:

Morcilla+manzana+sal+pimienta+chocolate+vino+cacao
+
Hoja de albahaca frita
+
Piquillos+azúcar+vinagre+ajo

Ingredientes:

500 Gr. de morcilla de Burgos
50 Gr. de manzana
Sal
Pimienta
25 Gr. de Chocolate
30 Cl. De vino tinto
10 Gr. de cacao puro en polvo

Para el culis de piquillos:

50 Gr. de piquillos
15 Gr. de azúcar
15 Cl. De vinagre
3 dientes de ajo
Aceite de oliva

1 Bandeja de albahaca fresca

Preparación:

Deshacemos en una cacerola la morcilla con la el resto de los ingredientes excepto el cacao y dejamos cocer a fuego muy lento.
Una vez elaborada la base trituraremos y dejaremos enfriar en la nevera no menos de 30 minutos.
A continuación hacemos bolitas de morcilla y las pasamos por cacao.
A fuego medio de la freidora pondremos las hojas limpias y secas de albahaca y cuando estén crujientes las dejaremos en papel de cocina para que escurran.
Finalmente para el culis de piquillos doraremos los ajos en aceite y volcaremos la cantidad de piquillos estimada, cuando vuelva a sofreír le añadiremos el vinagre y el azúcar y dejaremos a fuego lento hasta que espese. Finalmente trituramos y enfriamos.

UNA IDEA PARA ESTOS DIAS. BY SIRCO

Una recomendación para estas fiestas con la que seguro que sorprenderéis como aperitivo, por ejemplo el día de Nochevieja, o el día 1 en casa con la familia.

Un aperitivo fácil, pero como diría el gran Arguiñano ¡rico, rico!

Crema de calabaza con queso fresco y salmón con contrastes de tomate seco y rúcula selvática.

Ingredientes: para 4 personas

Para la crema de calabaza:

100 gr. de calabaza

1 zanahoria

Sal

Pimienta

10 c.c. de aceite de oliva virgen extra

5 c.c. de nata culinaria espesa

5 gr. de azúcar

Para el resto:

4 trozos de tomate seco en aceite de oliva

50 gramos de salmón ahumado

20 gr. de almendra tostada picada en granillo

Rúcula fresca

Reducción de vinagre balsámico

100 gr. de queso fresco (tipo filadelfia)

Elaboración: (de la crema)

Hervimos la calabaza y la zanahoria y sin dejar enfriar la mezclamos con el resto de los ingredientes pasándolos por el batidor electico, y posteriormente por el chino u otro tipo de colador no excesivamente fino, finalmente dejaremos enfriar en la nevera.

Montaje del plato:

Pondremos un poco de crema de calabaza en la base del plato y encima una quenelle de queso fresco. Desmigaremos un poco de salmón encima y alrededor pondremos la almendra. Finalmente colocaremos como para coronar el plato un trocito de tomate seco y al lado la rúcula. Decoraremos regando ligeramente con la reducción de Módena.

Buen provecho.