Ceviche de conchas con espuma de aceite de oliva y hojas de ostra

Ingredientes: Para 4 raciones

· 16 áspics

· 32 almejas

· 40 g de espuma de aceite de oliva

· 40 g de vinagreta de cilantro

· 8 hojas de ostra

· Reducción de Módena

· Germinados de Sakura mix

· 2 tomates verdes

· 12 esferas de calçot

· Flor de sal

Ingredientes: Para el áspic de berberechos Aprox. 112 áspics

· 2 Kg de berberechos

· 2 limas

· 3 g de sal

· 320 g de agua mineral

· 4 g de agaragar

· 2 g de goma xantana

· 4 hojas de gelatina

Ingredientes: Para la esferificación inversa de calçot Aprox. 80 esferas

· 500 g de calçot asado y pelado

· sal

· 15 g de gluco

· 15 g de alginato

· 1000 g de agua mineral

4 hojas de gelatina Ingredientes: Para la vinagreta de cilantro y lima

· 100 g de aceite de oliva virgen

· 40 hojas de cilantro fresco

· El jugo de 4 limas

· Sal

· Pimienta

· 15 g de mostaza antigua

Ingredientes: Para la espuma de aceite de oliva

· 200 g de aceite de oliva virgen extra

· 16 g de Glice

· 2 cargas de NO2

Elaboración del áspic de berberechos

· Abrimos los berberechos en una cazuela, si puede ser en una bolsa de vacio con sal y trazos de lima. Enfriamos y limpiamos. El caldo lo colamos y lo reservamos.

· Colocamos los berberechos en un molde y en un cazo ponemos los gelificantes y unos 400 g del caldo de los berberechos con el agua mineral. Cuando haya llegado a los 98º cubrimos los berberechos con el caldo gelificado y reservamos a 10º.

Elaboración de las esferas de calçot

· Asamos los calçots pelamos y trituramos hasta obtener un puré fino, añadimos 15 g de gluco por ½ Kg de puré emmoldamos y congelamos.

· Mezclamos el agua mineral con el alginato, trituramos y reservamos a 4º 30 minutos.

· Finalmente introducimos las esferas de calçot congeladas en el alginato unos 20 minutos y pasamos por agua mineral. Reservamos a 4º.

Elaboración de la espuma de aceite virgen

· Ponemos en un cazo aprox. 1/3 del aceite de oliva con el glice y lo llevamos a 65º, mezclamos con el resto del aceite, mezclamos bien y lo introducimos al sifón añadiendo 2 cargas de NO2, reservamos a 4º.

Elaboración de la vinagreta de cilantro

· Ponemos todos los ingredientes excepto el aceite en un vaso para túrmix o en la termomix, y a velocidad máxima trituramos a la vez que vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Final y presentación

· Abrimos las almejas en un cazo y las limpiamos. En el lado del plato pondremos un poco de espuma de aceite de oliva virgen, a partir de la espuma colocamos las almejas y en diferentes puntos del plato los áspics de berberechos ya desmoldados. A continuación salsearemos con la vinagreta distribuiremos las hojas de ostra y los germinados, colocaremos tres esferas de calçot por ración. Sacamos con la ayuda de una cuchara las semillas del tomate y las repartimos alrededos de las esferas y finalmente pondremos un poco de flor de sal en la espuma y en las almejas antes de repartir unas gotas de reducción de Módena.