TRIGUEROS TEMPLADOS CON CONTRASTES DE EMENTAL, VERDURAS Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes: Para 4 raciones

· 50 g de Emental rallado

· 20 piezas de verduras deshidratadas

· 40 g de espuma de aceite de oliva

· 40 g de vinagreta de romesco

· 2 manojos de espárragos trigueros

· Reducción de Módena

· Germinados de Sakura mix

· 8 esferas de calçot

· Flor de sal

· Aceite de girasol

· Aceite de oliva

Ingredientes: Para la esferificación inversa de calçot Aprox. 80 esferas

· 500 g de calçot asado y pelado

· sal

· 15 g de gluco

· 15 g de alginato

· 1000 g de agua mineral

Ingredientes: Para la vinagreta de romesco

· 100 g de aceite de oliva virgen

· 100 g de pasta de romesco

· 50 g de vinagre de jerez

· Sal

· Pimienta

Ingredientes: Para la espuma de aceite de oliva

· 200 g de aceite de oliva virgen extra

· 16 g de Glice

· 2 cargas de NO2

Elaboración de las esferas de calçot

· Asamos los calçots pelamos y trituramos hasta obtener un puré fino, añadimos 15 g de gluco por ½ Kg de puré emmoldamos y congelamos.

· Mezclamos el agua mineral con el alginato, trituramos y reservamos a 4º 30 minutos.

· Finalmente introducimos las esferas de calçot congeladas en el alginato unos 20 minutos y pasamos por agua mineral. Reservamos a 4º.

Elaboración de la espuma de aceite virgen

· Ponemos en un cazo aprox. 1/3 del aceite de oliva con el glice y lo llevamos a 65º, mezclamos con el resto del aceite, mezclamos bien y lo introducimos al sifón añadiendo 2 cargas de NO2, reservamos a 4º.

Elaboración de la vinagreta de romesco

· Ponemos todos los ingredientes excepto el aceite en un vaso para túrmix o en la termomix, y a velocidad máxima trituramos a la vez que vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Final y presentación

· Templamos los espárragos trigueros en una sartén fuerte durante 3 minutos aproximadamente con unas gotas de aceite. En un cazo con aceite de girasol a unos 75º cristalizamos las verduras deshidratadas, y las disponemos en una bandeja después de secar el exceso de aceite. En otra bandeja con silpad ponemos el Emental al horno a 145º hasta que seque formando una galleta. Cortaremos el exceso y cuando aún esté caliente pondremos en un aro para formar una cesta. Finalmente disponemos en el centro del plato los espárragos y apoyamos en un lado la cesta, dentro ponemos las verduras cristalizadas y acabamos con la espuma de aceite las esferas y la vinagreta de romesco.