Ravioli de brandada de bacalao con texturas de piquillo

Ingredientes: Para 4 raciones

· 1 placa de gelatina-celofán de piquillos de 1 mm*5cm*5cm

· 100 gr de brandada de bacalao emulsionada en frío

· 4 pimientos del piquillo

· 1 diente de ajo

· Vinagreta de piquillos y mostaza

· Germinados de Sakura mix

Ingredientes: Para la gelatina-celofán de piquillos

· 700 g de piquillos

· 100 g de azúcar

· 3 g de sal

· 100 g de agua mineral

· 2 g de agaragar

· 5 g de Gellan

· 2 hojas de gelatina

Ingredientes: Para la Brandada de bacalao emulsionada en frío

· 500 g de bacalao

· 400 g de leche entera

· 3 ajos

· 1 litro de aceite de girasol

Ingredientes: Para la vinagreta de piquillos y Mostaza

· 100 g de aceite de oliva virgen

· 4 piquillos

· 100 g de vinagre de Módena

· 20 g de mermelada de tomate

· Sal

· Pimienta

· 15 g de mostaza antigua

Elaboración de la gelatina-celofán de piquillos

· Trituramos todos los ingredientes excepto las hojas de gelatina en un turmix.

· Lo ponemos en un cazo y lo levantamos a 100º.

· Finalmente lo extendemos en una bandeja antiadherente y quitamos el exceso. Repetimos el proceso.

· Dejamos enfriar 24 horas.

Elaboración de la brandada de bacalao emulsionada en frío

· Hervimos la leche y cuando arranque el hervor ponemos dentro el bacalao y el ajo y dejamos cocer 1 minuto. Enfriamos 2 horas

· En un recipiente amplio ponemos la leche con el resto de ingredientes y lo trituramos.

· Finalmente sin dejar de triturar vamos emulsionando con el aceite hasta que cuaje.

Elaboración de la vinagreta de piquillos y mostaza

· Ponemos todos los ingredientes excepto el aceite en un vaso para túrmix o en la termomix, y a velocidad máxima trituramos a la vez que vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Final y presentación

· Cortamos las placas de gelatina-celofán de piquillos ponemos una pequeña cantidad en el centro y lo envolvemos como un ravioli colocándolo en el centro del plato.

· Salteamos los piquillos laminados con el ajo y los ponemos por encima. Finalmente salseamos ligeramente con la vinagreta y decoramos con el germinado de sakura.