MARIDAJE PARA LOS CANELONES DE PIÑA

Continuando con los conceptos básicos sobre maridaje aplicables a todas las facetas de la vida, hoy, vamos a sugerir un maridaje por afinidad. Lo primero es analizar los ingredientes de la receta, extraer los sabores y gustos que aportaran individualmente y en conjunto una vez terminada la receta.

Por un lado tenemos piña con su acidez y dulzura características (siempre que la piña sea buena, recomendamos las de Costa Rica). Dentro de la piña, el paté, a base de confit de pato que aportara cremosidad, cuerpo e incluso algún toque férreo.

Ahora buscamos un vino que aporte sabores y gustos similares. Para nosotros estas características pueden darse en vinos de la variedad de uva chardonnay o suavignon blanc cuya fermentación se haya realizado en barrica. Son vinos un poco mas caros que los blancos normales del año, entre 10 y 15 euros, pero que aportan esa complejidad en el paladar marcada por el frescor de fruta tropical madura (para la piña), cuerpo y estructura para no verse superado por el paté y acidez equilibrada para limpiar el paladar de la cremosidad dejada por el paté preparándonos para el próximo bocado.

Canelones de piña rellenos de paté de confit de pato

INGREDIENTES Para 4 personas

100 Gr. De piña natural
25 Gr. De azúcar blanco
5 c.c. de reducción de Módena
El zumo de 1 limón


Para el paté

200 Gr. De confit de pato
50 Gr. De riñones de cordero
20 c.c. De nata culinaria
100 Gr. De mantequilla
15 c.c. De Whisky
2 Hojas de gelatina (cola de pescado)
Aceite de oliva
½ cebolla morada
Sal y pimienta.


PREPARACIÓN

Cortamos la piña, después de pelarla, a rodajas lo más finas posible, si puede ser con cortafríos o mandolina.
Le cortamos los márgenes en línea recta por tal de conseguir rectángulos de piña, pintamos con el zumo de limón para evitar la oxidación y reservamos.
A parte en una cazuela pequeña pondremos a rehogar la media cebolla cortada, y cuando empiece a coger color pondremos la carne de pate deshuesado previamente y los riñones de cordero limpios y cortados en cuartos.
Cuando tengamos la carne y los riñones rehogados, flambearemos con el whisky, añadimos la nata y la gelatina, y cuando levante el hervor rectificamos de sal y pimienta.
Finalmente después de unos 5 minutos que la nata haya reducido trituraremos añadiendo la mantequilla y pondremos a enfriar en el refrigerador durante 1 hora.
Cogeremos un poco de paté con una cuchara y con los rectángulos de piña los enrollamos en forma de canelón.
Por último pondremos azúcar por encima de los canelones y gratinaremos. Decoraremos al gusto y le añadiremos un cordón de reducción de Módena.

Buen provecho.

MARIDAJE Y MARIDAR: QUÉ Y CÓMO

Siendo la primera entrada en el blog que versa sobre maridajes una pequeña introducción al concepto y bases de la palabra.

Maridar es combinar, casar, juntar un alimento y un líquido. Podemos realizar maridajes entre un alimento cualquiera y una bebida cualquiera. El maridaje más en uso y el que nos atañe normalmente es el de un alimento y un vino.

Los maridajes mas usuales son básicamente dos: maridaje por afinidad y maridaje por contraste. El primero busca el matrimonio perfecto, la sintonía entre comida y bebida, la exaltación o potenciación de los sabores y el enriquecimiento del placer en definitiva. Ejemplo clásico seria un plato de carne de pato con una salsa de frutos rojos maridado con un vino tinto de media crianza, afrutado, con cuerpo, ligero de madera...La clave es identificar sabores y sensaciones similares en ambas partes, la sólida y la liquida, y proporcionarles un nexo de unión: la salsa de frutos rojos.

Vamos con el maridaje por contraste. Se trata de buscar la chispa entre polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, con el fin de generar placer y buen gusto mediante el contraste. Por ejemplo, un queso azul (salado) lo podemos maridar perfectamente con un vino de Oporto (dulce) obteniendo magníficos y beneficiosos resultados para el paladar. Otro ejemplo, un risoto de setas (cremoso) maridado con un vino blanco del Penedés (ligero). En este caso la ligereza y acidez agradable del vino ayudara a limpiar el paladar de la potencia y cremosidad que aporta el risoto, preparándonos para el siguiente bocado.

Quedan expuestas algunas pistas para próximos maridajes. Eso, pistas, porque sobre maridajes no existen reglas ni limitaciones más que las fijadas por uno mismo. Así que ánimo y a ser atrevidos.

Mouse de fresones con chocolate negro y blanco

INGREDIENTES:


450 Gr. De fresa madura
200Gr. De azúcar blanquilla
500 c.c. De nata para montar
350 Gr. De cobertura de chocolate negro
20 Gr. De cobertura de chocolate blanco
2 Hojas de gelatina (cola de pescado
El zumo de 1 limón


Preparación

Limpiar las fresas y triturarlas, las pasamos por un chino para quitar las pepitas y los grumos.
Hacer la compota con el azúcar. A unos 90 º durante 20 minutos. Montar la nata y añadir la gelatina a través del zumo de limón (calentando ligeramente y dejando fundir la gelatina).
Mezclamos la nata montada gelatinada con la compota de fresa y colocamos el mouse de fresa en moldes más o menos cilíndricos y dejamos enfriar durante unas 3 horas en el frigorífico.
Finalmente alzamos ligeramente la media esfera de mouse bien cuajado y dejamos caer por encima la cobertura negra fundida. Finalmente decoramos con la blanca y dejamos enfriar otros 30 minutos.

Buen provecho.