El uso básico de las grasas en la cocina (by Sirco)

Las mal nombradas grasa, son realmente lípidos.
Y se dividen básicamente entre aceites y grasas por su composición.
Normalmente a nivel coloquial llamamos grasas, tanto a los de origen animal como a los de origen vegetal, pero que a temperatura ambiente son solidas, mientras que las que a temperatura ambiente son líquidos les llamamos aceite.
Básicamente no profundizaremos en materia química todo y que es remarcable que en un litro de lípidos sea cual sea su origen y temperatura de fusión, hay aproximadamente 9000 Kcal, y que su función en nuestro cuerpo es por encima de todo como reserva energética. Dicho esto nos centraremos en lo que nos importa más que es su uso culinario.
Muchas veces me encuentro con gente, cuya pregunta básica sobre los aceites es la misma, porque y cuando uno u otro tipo de aceite.
Al final lo más importante es saber que es lo que queremos elaborar y valorar la presencia del sabor del aceite o grasa que vamos a usar, en el sabor final del producto. Así pues, si queremos obtener un producto con muy poca presencia de sabor del aceite en el resultado final, no usaremos aceites o grasas que tengan un sabor propio muy marcado, por lo contrario si queremos un resultado con un sabor marcado por el aceite usaremos un producto con elevadas propiedades personales.
Así, si nuestro objetivo es elaborar un producto como una infusión de aceite con trufa o un frito, será recomendable usar aceites de girasol o cacahuete que son muy neutros-insaboros.Por lo contrario si queremos un sabor marcado por la grasa en el resultado final, como una menieur o una vinagreta usaremos oliva o mantequilla cuya personalidad es muy alta.

EL VIÑEDO MAS ALTO DEL MUNDO

¿Dónde creen que se encuentra? ¿Es algo excéntrico, comercial o un factor de calidad?

El viñedo mas alto del mundo se encuentra en la provincia de Salta, Argentina a 3.020 metros sobre el nivel del mar, pertenece a Bodegas Colomé; una de las mas antiguas, si no la mas, en activo de Argentina.

Realmente 3.000 metros pueden parecer mucho pero cuando uno llega al mencionado viñedo y se ve rodeado del impresionante macizo andino solo percibe la altura por las dificultades para respirar.

La altura de un viñedo puede representar un factor de calidad en un país como Argentina. Si prestamos atención a Mendoza, la mas conocida región vinícola del país, la mayoría de sus viñedos se sitúan por encima de los 1.000 metros. La altura repercute aquí en una caída brutal de las temperaturas, mientras que durante el día la cercanía con el Sol aumenta la potencia de los rayos UVA. La combinación frío nocturno y fuerza solar diurna incrementa las amplitudes térmicas hasta 30º C en ocasiones que resultan en lentas maduraciones de los granos y ayudan a la concentración de color, aromas y azucares. Todo ello acompañado de una acidez proporcionada por las frías y despejadas noches andinas.

Entonces, qué hacemos con los viñedos de Burdeos que están casi al nivel del mar. La clave no es la altura del viñedo si no la combinación entre la latitud y la altura del viñedo. Ejemplo también de ello son los viñedos más altos de España pertenecientes a la DO Abóna, en Tenerife. Situados a 1.700 metros. Se obtienen vinos blancos de la variedad Listan Blanco tremendamente afrutados, con acidez comedida y suficientemente elegantes en boca.

Magret de pato con salsa de cebolla al balsámico

INGRADEIENTES PARA 4 PERSONAS

2 Magrets de pato
2 cebollas
200 c.c. de aceto balsámico
50c.c de nata culinaria
Aceite de oliva
Sal, pimienta
150 Gr de judias verdes
3 dientes de ajo picados
25 Gr. Azúcar

PREPARACIÓN:

Para la salsa, limpiaremos las cebollas y las cortaremos en juliana fina, y en una sarten la pocharemos con un poco de aceite a fuego lento.
Una vez que la cebolla empiece a pocharse, le añadiremos el aceto balsámico, hasta cubrirla, junto con el azúcar y dejaremos confitar aproximadamente 30 minutos.
Una vez tengamos la cebolla bien ennegrecida por la reducción lo colaremos, aprovechando el liquido para otra ocasión, y reservaremos la cebolla.
A parte, como guarnición, limpiaremos las judias verdes y las cortaremos a juliana, salteándolas con el ajo y dejándolas al dente.
El magret lo cocinaremos en una sartén a fuego fuerte sin aceite, haciéndole cortes perpendiculares con un cuchillo en la parte de la grasa, y empezando a plancharlo por la misma parte.
Siempre que cocinemos un magret tendremos muy en cuenta de que al no tener grasa entrevenada no lo podremos hacer en exceso, y lo acabaremos de calentar en el horno.
Finalmente calentaremos la cebolla con un poco de nata culinaria a fuego medio y salpimentaremos hasta que esté a nuestro gusto.
Finalmente salsearemos el magret en el plato final después de escaloparlo, o lo introduciremos en la propia salsa, si queremos un punto de cocción más elevado, a parte de obtener un mayor sabor de la salsa en la carne.

Buen Provecho

SISTEMA INNOVADOR PARA EL SERVICIO DEL VINO

Este año se presenta el nuevo sistema de servicio de copas de vino.
Hasta ahora podíamos escoger entre varias posibilidades por tal de ofrecer a nuestros clientes vinos en pequeñas dosis, y seguir ofreciendo la misma calidad que con la botella recién abierta.
Una, es simplemente servir de una botella normal, de ¾ de litro, que en lugar de ser tapada nuevamente con su corcho, la tapábamos con una mancha de “vacio”.
Este sistema nos sirve para conservar el vino durante un corto espacio de tiempo, ya que lo único que estamos haciendo es bajar la cantidad de aire que dejaremos dentro de la botella, como podemos comprender no se le puede hacer el vacio a un envase de cristal, ya que romperíamos la botella. Al bajar la cantidad de aire, bajamos la cantidad de oxigeno, pero al seguir estando en contacto con el vino, sigue oxidándose.
Otra opción, es antes de tapar con el mismo corcho, introducir una cantidad determinada de gas mezclado, de CO2 Ar y N, mezcla muy pesada que crea un tapón de gas invisible que nos evita la oxidación, al menos mientras no movamos las botellas, el gas se mezcla con el oxígeno y tarda algo más de 30 minutos en volver a crear el tapón físico.
Por último, tenemos las neveras dispensadoras de copas, que nos permiten servir el vino, a una temperatura correcta, y con una muy buena conservación con nitrógeno inyectado, el único pequeño defecto parece ser la cantidad, ya que partiendo de la base que una botella perfectamente cerrada, siempre será mejor el Magnum 1,5 L. que la botella de ¾ L. la conservación en una botella normal a la que cada vez le queda menor capacidad, no será la más apropiada. Sin tener en cuenta que cada vez que cambiamos la botella, el proceso no es lo más rápido del mundo, por lo que los camareros de muchos establecimientos donde se sirven muchas copas, acaban sirviendo muchas veces de la botella, que pincharán en el dispensador al finalizar el servicio.
Ahora tenemos algo nuevo, un sistema que ha puesto en marcha las bodegas Peñafiel, de la D.O. Ribera del Duero, donde al último sistema de vino refrigerado con inyección de Nitrógeno le han sumado una botella de 12L. una Baltasar, donde se soluciona de una tacada el problema de la cantidad, y el de que en un momento de mucho trabajo las botellas se agoten enseguida, además la bodega te obsequia con decantadores marcados con 50cc para que la media botella cuya vida es más corta, desaparezca de la bodega por su lucha por la alta calidad.