TIMBAL DE VERDURAS AL VACIO CON SALMÓN AHUMADO E IDIAZÁBAL

Ingredientes: Para 4 raciones

· 200 g de verduras al vacio

· 8 lonchas de salmón ahumado

· 100 g de idiazábal ahumado

· Vinagreta de tomate y albahaca

· Aceite de ajo y perejil

· Germinados de Sakura mix

Ingredientes: Para las verduras al vacio

· Brocoli

· Boniato

· Cebolla

· Calabacín

· Pimiento

· Aceite de oliva

· Sal

· Pimienta

Ingredientes: Para la vinagreta de albahaca

· 60 hojas de albahaca fresca

· 100 g de aceite de oliva virgen extra

· 100 g de vinagre de módena

· 10 g de mostaza antigua

· Sal

· Pimienta

· 50 g de mermelada de tomate ó tomate maduro al gusto

Ingredientes: Para el aceite de ajo y perejil

· Perejil fresco

· Aceite de oliva virgen extra

· 5 dientes de ajo pelado

Elaboración para las verduras al vacio

· Disponemos en una bolsa de vacio o similar las verduras cortadas de la manera que más nos guste. Agregamos el aceite, la sal y la pimienta y envasamos.

· Las coceremos en agua hirviendo durante 10 minutos.

· La mezcla de verduras puede ser la que nos guste más.

Elaboración de la vinagreta de albahaca

· Ponemos en un vaso de túrmix o en la termomix las 60 hojas de albahaca fresca y el resto de los ingredientes sin el aceite y trituramos a máxima potencia a la vez que vamos echando el aceite de oliva virgen extra

Elaboración del aceite de ajo y perejil

· Mezclamos todos los ingredientes en un cazo e infusionaremos durante 3 horas a 80º.

· Finalmente trituraremos hasta conseguir una mezcla fluida y homogénea.

Final y presentación

· Colocamos en un aro en el centro del plato una loncha de salmón, las verduritas, y después otra loncha de salmón. Encima colocaremos el Idiazábal cortadito a tiras final, aliñaremos el plato y decoraremos con los germinados.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON CUS-CUS DE CEPS Y ACEITE DE TRUFA

Ingredientes: Para 4 raciones

· 4 huevos xl

· 400 g de cus-cus de ceps

· Flor de sal

· Aceite de trufa negra

Ingredientes: Para el cus-cus de ceps

· 100 g Sofrito de cebolla, pimiento y ajo

· 200 g de ceps

· 1 puñado de cus-cus

· 100 g de caldo de verduras o de pollo

Elaboración para el cus-cus de ceps

· En un cazo calentamos el sofrito, añadimos los ceps y rehogamos hasta que estén ligeramente cocinados, añadimos el cus-cus y un poco de aceite de oliva, sin parar el fuego vamos hidratando el cus-cus con el caldo hasta que esté acabado.

Final y presentación

· Cocinamos los huevos en agua u horno de vapor durante 40 minutos a 62º constantes, sacamos de la cascara y disponemos en el plato, ponemos el cus-cus y regamos todo con una gotas de aceite de trufa y flor de sal.

RECETAS CURSO DE COCINA MOLECULAR 2011

Tomatitos de capresse con langostinos a baja temperatura

Ingredientes: Para 4 raciones

· 12 tomates de gel vegetal

· 8 langostinos frescos a baja temperatura

· 40 g de emulsión de tomate verde

· Vinagreta de tomate y albahaca

· Aceite de ajo y perejil

· Mezclum

· Germinados de Sakura mix

Ingredientes: Para los tomates rellenos

· 2 bolas de mozzarella fresca

· 15 tomates maduros

· Aceite de oliva virgen

· 6 g de Gel vegetal

Ingredientes: Para la vinagreta de albahaca

· 60 hojas de albahaca fresca

· 100 g de aceite de oliva virgen extra

· 100 g de vinagre de módena

· 10 g de mostaza antigua

· Sal

· Pimienta

· 50 g de mermelada de tomate ó tomate maduro al gusto

Ingredientes: Para los langostinos a baja temperatura

· 8 langostinos frescos

· Aceite de oliva virgen extra

· Sal

Ingredientes: Para el aceite de ajo y perejil

· Perejil fresco

· Aceite de oliva virgen extra

· 5 dientes de ajo pelado

Ingredientes: Para la emulsión del tomate verde

· 2 tomates verdes

· 50 g de aceite de oliva virgen extra

· sal

Elaboración para los tomates rellenos

· Trituramos la mozzarella y 2 tomates maduros y un chorrito de aceite de oliva hasta conseguir una pasta. Cortamos cuadrados de papel de film y en el centro colocamos una cucharada sopera de la pasta previa, boleamos y reservamos a -18º.

· Licuamos el resto de tomates y mezclamos 300 g de licuado con 6 g de gel vegetal Kappa.

· Llevamos en un cazo el gel de tomate hasta los 95º y dejamos reposar hasta los 80º, retiramos el film de las bolas de mozzarella con tomate clavamos un palillo y sumergimos 2 segundos en el gel. Repetimos con todos los tomatitos. Si queremos varios colores utilizaremos diferentes tipos de tomate y distintos colorantes, también podemos canviar los rellenos en cada color.

Elaboración de la vinagreta de albahaca

· Ponemos en un vaso de túrmix o en la termomix las 60 hojas de albahaca fresca y el resto de los ingredientes sin el aceite y trituramos a máxima potencia a la vez que vamos echando el aceite de oliva virgen extra

Elaboración de los langostinos a baja temperatura

· Pelamos los 8 langostinos por completo y los envasamos con el aceite de oliva virgen extra y la sal y coceremos durante 30 minutos a 62º, enfriamos y reservamos a 2º.

Elaboración del aceite de ajo y perejil

· Mezclamos todos los ingredientes en un cazo e infusionaremos durante 3 horas a 80º.

· Finalmente trituraremos hasta conseguir una mezcla fluida y homogénea.

Elaboración de la emulsión de tomate verde

· Pondremos todos los ingredientes en un túrmix o termomix y a una velocidad fuerte trituraremos durante 5 minutos en frío. Reservaremos a 2º.

Final y presentación

· Colocamos los tomates rellenos en tres puntos del plato, abrimos los langostinos transversalmente y los vamos colocando por el centro del plato. Aliñamos con la emulsión, el aceite, la vinagreta y decoramos con dos o tres hojas de mezclum, los germinados al gusto y con los rabos de los tomates.