Una vez más decir que el asunto de los maridajes es algo muy subjetivo y que partiendo de premisas básicas de sentido común todos poseemos autoridad y criterios suficientes para combinar a nuestro gusto y antojo.
Dicho lo anterior haremos una descripción del maridaje pensado para las cuatro garnatxas que el Celler presentaba: garnacha de terreno Panal, Licorella, Argila y Calissa.
“Panal”, terreno con presencia de arenas y limos con abundancia de cal que da v
inos abiertos con toques dulces de frutos rojos frescos. Se caso este caldo con una cuchara a base de un ravioli de fresa relleno de brandada de bacalao emulsionada en frío, todo coronado con un polvo de pistacho verde pelado. El primer impacto de esta cuchara es la cremosidad y potencia de la brandada que era limpiada por la amplitud y frescor del caldo, el posgusto de la cuchara era la confitura de fresas que proporcionaba enlace con los frutos rojos que dejaba la “garnacha de panal”
“Licorella”, este terreno aporta toques minerales, es un suelo de pizarra rota típico de la zona y fue maridado con una cuchara compuesta por paté de morcilla y peras, una espuma de manzana grany smith y un chip de yuca. El paté proporcionaba la estructura que encuentra su reflejo en el caldo a través de los toques minerales, la espuma el frescor espejo de la juventud de ésta garnatxa y el chip de yuca nos devuelve a los matices minerales que posee el posguto del caldo.
“Argila”, es un terreno compacto, sin oxigeno que proporciona caldos más punzantes y agresivos. Aquí tocaba estrujarse el coco y tras diversas conjeturas no
s decidimos por un bombón de chocolate negro relleno de foie fresco con un toque de sal en escamas y una confitura de frutos rojos con ralladura de naranja. La cuchara al igual que el vino resultaba punzante en el ataque y el chocolate se mostraba afín con el caldo en esta fase. A medio camino surgía la cremosidad del foie que se veía resaltada por las escamas de sal. El final de la cuchara era espectacular, volvía el cacao, lo crudo del foie, todo envuelto por la confitura…es hora de otro trago.
La Garnatxa de terreno “Calissa”. Terreno de roca fragmentada y de buen dr
enaje. Los vinos son frescos, suaves y ácidos con aromas a especias y sotobosque. Estos últimos fueron precisamente los que inspiraron el maridaje con una piruleta a base de queso emental, boletus y romero fresco que acentuaba los tonos balsámicos del caldo y que pretendía representar un paseo matinal por el bosque acompañado de un caldo fresco, suave, reflejo de esas mismas sensaciones a sotobosque.
Al margen de las cuatro garnachas se realizaron dos combinaciones más. Una para el vino dulce del Celler: “Pansal del Calás”. Se elaboró un mashmallow o nube del mismo vino recubierto por peta zetas. La cremosidad y sabor de la nube realzaba las excelencias de este representativo vino del Celler. Los petazetas aportaban una ligerísima acidez y resultaban mas como elemento sorpresa que como parte del maridaje.
Y la segunda fue un helado cremoso de gambas con polvo de jamón y crujiente de perejil. Una explosión de sabores en boca empezando por los dulces, pasando por los salados del jamón y terminando con un posgusto a gamba espectacular que invitaba a probar los caldos jóvenes y recién embotellados de riesling, rivaner y pinot gris.
